Cum putem preveni oxidarea vinului și care sunt aspectele pentru care trebuie să ținem cont? Care sunt cauzele oxidării vinului și ce este bine de știut? Iată mai multe informații!
Contactul excesiv și prelungit cu un mediu bogat în oxigen poate determina oxidarea vinului. Culoarea și aroma unui vin pot suferi foarte mult după expunerea prelungită la aer. Desigur, nu orice întâlnire cu oxigen este dăunătoare. Viabilitatea crescută a drojdiei și reducerea potențială a defectelor vinului pot fi ambele beneficiate de expunerea controlată la oxigen în timpul fermentației. Intrarea treptată și restricționată a oxigenului, ajută la îmbătrânirea butoaielor de vin prin creșterea polimerizării taninului și a senzației în gură.
Temperaturile ridicate trebuie evitate deoarece accelerează reacțiile de oxidare. Deoarece oxigenul este mai solubil la temperaturi scăzute, depozitarea vinului la temperaturi scăzute este o modalitate eficientă de a preveni oxidarea, dar aportul de oxigen trebuie bine controlat. Ratele incorecte de adăugare de sulfiți și contactul excesiv al aerului cu vinul dumneavoastră pe tot parcursul procesului de vinificație pot contribui la oxidare.
Vinurile devin maronii din cauza oxigenului, iar pe măsură ce îmbătrânesc, decolorarea devine mai evidentă, pierzând puncte în aspect. Se pierd mai multe puncte înainte că vinul să ajungă chiar pe buzele degustătorului, deoarece elimină și parfumurile fructate.
În timp, aceste vinuri încep să miroasă a roșii, nuci sau oțet. Desigur, aroma va fi, de asemenea, oprită, deoarece vinurile oxidate tind să fie acre sau aspre. Orice speranță ca acest vin să câștige o medalie la vreun concurs în acest moment a dispărut de mult. Ce putem face, atunci, pentru a opri oxidarea acestui vin? Se pot lua mulți pași și măsuri de precauție pentru a reduce cantitatea de aer la care sunt expuse mustul și vinul, precum și pentru a adăuga sulfit în amestec pentru a preveni oxidarea. Începeți prin a muta rapid vinurile, în special vinurile albe, care sunt mai vulnerabile la efectele oxidării, deoarece le lipsesc polifenolii prezenți în vinurile roșii, care servesc că antioxidanți naturali.
O altă strategie pentru a preveni intrarea oxigenului în vin în timpul transferului, este să umpleți mai întâi recipientul cu gaz inert. Aditivii obișnuiți pentru must și vin includ dioxid de sulf (SO2). În loc de SO2 legat, SO2 liber (FSO2) ajută la scăderea oxidării și deteriorării vinului. Ionii bisulfit, ionii sulfit și SO2 molecular formează FSO2.
În timp ce bisulfitul și sulfitul ajută la reducerea oxidării, SO2 molecular are un impact antibacterian. FS02 sub formă de bisulfit predomină în vin atunci când pH-ul este între 2 și 7. Forța motrice din spatele scăderii oxidării chimice va fi acest tip de FSO2. Deși sunt necesare cantități mai mari decât obișnuite de sulfit pentru a face acest lucru, sulfitul inhibă procesul de oxidare prin inactivarea enzimelor precum lacaza. Concentrația moleculară de FSO2 a vinului, care variază de la 0,6 la 0,8 mg/L, afectează capacitatea de protecție a FSO2.
Chiar dacă oxigenul este adăugat treptat în vin pe măsură ce îmbătrânește în butoaie, cel mai bine este să limitați expunerea. Deoarece butoaiele de vin sunt poroase prin natura lor, mai mult vin tinde să fie absorbit de doage, mărind spațiul de cap în butoi. În funcție de condițiile din pivnița de vinificație, etanolul și apa din vin se pot evapora la suprafața butoiului.
Pentru a împiedica ca spațiul capului nou format să nu fie expus la oxigen, butoaiele de vin trebuie umplute în mod regulat cu vin.
Puteți contribui la garantarea faptului că umplerea vinului are loc în mod regulat și eficient prin optimizarea modelelor de stivuire a butoaielor pentru a oferi acces ușor la butoi. Oxidarea vinului poate fi cauzată și de maturarea vinului în sticle. Modul în care vinul tău îmbătrânește în sticlă și cât de mult oxigen intră în timp, depinde de dopul pe care îl folositi. Stejarul veșnic verde Quercus Suber este folosit pentru a produce dopuri naturale.
Este poros deoarece este fabricat din lemn și lasă să intre aproximativ 0,005–0,05 mg/L pe an în sticla de vin. Dacă nu este luat în considerare inițial, efectul cumulativ al oxigenului poate fi dăunător după câțiva ani de îmbătrânire. Alte opțiuni includ dopurile sintetice sau dopurile cu șuruburi, fiecare dintre ele având o cantitate diferită de oxigen pe care o permit în sticlă.
De-a lungul tuturor fazelor de vinificație, este deci important să urmăriți oxidarea vinului. Pentru a reduce oxidarea enzimatică și chimică a vinului, utilizați tehnici bune de gestionare a capacului și maximizați aportul de FSO2. Prin utilizarea acoperirii cu gaz inert, puteți reduce cantitatea de oxigen de contact pe care o are vinul dumneavoastră. În mod similar, puteți reduce efectele negative ale oxigenului prin completarea frecventă a butoaielor și alegând dopurile adecvate.
